INGREDIENTES - PASTA BOMBA BASE
| 240g | 8.47 oz | Yema de huevos |
| 100g | 3.53 oz | Huevos enteros |
| 180g | 6.35 oz | Azúcar blanco |
| 120g | 4.23 oz | Agua |
INGREDIENTES - MOUSSE
| 220g | 7.73 oz |
|
| 640g | 22.57 oz | Pasta bomba base |
| 800g | 28.22 oz | Crema de leche 35% |
| 10g | .35 oz | Gelatina (para chocolates con leche) |
CHOCOLATE SELECTION (CHOOSE ONE)
| 500g | 17.64 oz |
|
| 515g | 18.17 oz | Chocolate Negro Perú 62% |
| 530g | 18.69 oz | Chocolate Negro Growers Choice 58% |
| 525g | 18.52 oz | Chocolate Negro Ecuador 56% |
| 510g | 17.99 oz |
|
| 920g | 32.45 oz |
|
| 980g | 34.57 oz |
|
| 1085g | 38.27 oz |
|
MÉTODO - PASTA BOMBA BASE
Pesar todos los ingredientes juntos en el bowl de una batidora eléctrica, cocer a baño maría a 80°C removiendo constantemente. Cuando llegue a esta temperatura, poner a montar en la maquina con la ayuda de un globo o varilla. Montar hasta que llegue a una temperatura de 20 ° C aproximadamente, trabajarla enseguida para que no pierda volumen.
MÉTODO - MOUSSE
Calentar la leche y derretir la gelatina hidratada. Verterlo lentamente sobre el chocolate derretido a 50/55 ° C para coberturas negras y 45°C máximo para las coberturas de leche y blancas. Con un batidor de mano, emulsionar la mezcla y luego perfeccionar la emulsión con una licuadora de mano. Montar la crema de leche. Comprobar que la temperatura esté entre 45 y 55°C dependiendo de las coberturas. Si es necesario, estabilizar con un poco de crema de leche batida. Terminar mezclando eficazmente con una espátula la pasta bomba y el resto de la crema de leche montada.
Para 1,5kg. (53oz) de mezcla de mousse aproximadamente.
SÍGUENOS EN INSTAGRAM
