Nueces y raspadura

Bizcocho sin harina al microondas

Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas textura sabayón y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar la mezcla en un vaso desechable de papel que tenga en la base una pequeña cruz cortada. Llenar el vaso a la mitad y meterlo a hornear 45 segundos en el microondas, como un bizcocho sifón. Apenas salga dar la vuelta sobre papel encerado. Repetir el proceso hasta cocinar toda la mezcla. Reservar en el vaso hasta su uso.

Ganache Ecuador 65%

Calentar la crema con la miel a 60°C. Agregar al chocolate y formar una ganache perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Cuando la mezcla llegue a 35°C agregar la mantequilla y volver a procesar. Colocar la ganache en un aro mediano y dejar cristalizar.

Mousse chantilly de chocolate 

Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semimontada. Colocar la mousse sobre la ganache y congelar.

Rocas de frutos secos 

Realizar un caramelo en seco con el azúcar y agregar la canela en polvo. Colocar todos los frutos secos en el caramelo y mover enérgicamente para que todos queden cubiertos de manera uniforme. Sacar todo sobre un siltpat que no quede regular ni separados, para cuando se enfríen romperlos y tener rocas irregulares.

Elaboración Final 

Colocar el cilindro desmoldado de ganache y mousse en el centro. Colocar en los bordes pedazos de bizcocho y rocas de caramelo y nueces. Acompañar con una quenelle de helado de paila de leche.