INGREDIENTES

   INGREDIENTES - PASTA BOMBA BASE

240g 8.47 oz Yema de huevos
100g 3.53 oz Huevos enteros  
180g 6.35 oz Azúcar blanco
120g 4.23 oz Agua

 

   INGREDIENTES - MOUSSE

220g 7.73 oz
Leche entera
640g 22.57 oz Pasta bomba base
800g 28.22 oz Crema de leche 35%
10g .35 oz Gelatina (para chocolates con leche)

 

   CHOCOLATE SELECTION (CHOOSE ONE)

500g 17.64 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
515g 18.17 oz Chocolate Negro Perú 62% 
530g 18.69 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
525g 18.52 oz Chocolate Negro Ecuador 56%
510g 17.99 oz
Chocolate Negro Ecuador 65%
920g 32.45 oz
Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
980g 34.57 oz
Chocolate con Leche Perú 38%
1085g 38.27 oz
Chocolate con Leche Growers Choice 33%

 

MÉTODO

MÉTODO - PASTA BOMBA BASE

Pesar todos los ingredientes juntos en el bowl de una batidora eléctrica, cocer a baño maría a 80°C removiendo constantemente. Cuando llegue a esta temperatura, poner a montar en la maquina con la ayuda de un globo o varilla. Montar hasta que llegue a una temperatura de 20 ° C aproximadamente, trabajarla enseguida para que no pierda volumen.

MÉTODO - MOUSSE

Calentar la leche y derretir la gelatina hidratada. Verterlo lentamente sobre el chocolate derretido a 50/55 ° C para coberturas negras y 45°C máximo para las coberturas de leche y blancas. Con un batidor de mano, emulsionar la mezcla y luego perfeccionar la emulsión con una licuadora de mano. Montar la crema de leche. Comprobar que la temperatura esté entre 45 y 55°C dependiendo de las coberturas. Si es necesario, estabilizar con un poco de crema de leche batida. Terminar mezclando eficazmente con una espátula la pasta bomba y el resto de la crema de leche montada. 

Para 1,5kg. (53oz) de mezcla de mousse aproximadamente.

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