INGREDIENTES
| 600g | 21.16 oz | Crema de leche 35% |
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SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)
*100g / 3.53oz Glucosa
| 490g | 17.28 oz |
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| 495g | 17.46 oz | Chocolate Negro Ecuador 65% |
| 500g | 17.64 oz | Chocolate Negro Perú 62% |
| 570g | 21.87 oz | Chocolate Negro Growers Choice 58% |
| 540g | 21.16 oz | Chocolate Negro Ecuador 56% |
*30g / 1.06oz Glucosa
| 900g | 31.75 oz |
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| 990g | 34.92 oz | Chocolate con Leche Perú 38% |
| 1050g | 37.01 oz | Chocolate con Leche Growers Choice 33% |
| 1060g | 37.04 oz | Chocolate Blanco Ecuador 31% |
Hervir la crema de leche con glucosa. Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Dejar reposar la ganache a temperatura ambiente (16 a 20C) hasta que cristalice (24 horas). Por razones de textura y rentabilidad, para el montaje de entremets y pequeños pasteles, se recomienda usar una ganache fluida, que no ha cristalizado. Sin embargo, si se requiere una ganache más firme, más vale preparar la mezcla unas pocas horas antes del montaje para que empiece a cristalizar. Para suavizar una ganache cristalizada se recomienda usar el microondas moderando la potencia de calentamiento.
Para 1,3l (44oz) de ganache aproximadamente.
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