GANACHE CLÁSICA PARA ENTREMETS

INGREDIENTES

   INGREDIENTES

600g 21.16 oz Crema de leche 35%
Glucosa*

 

   SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

   *100g / 3.53oz Glucosa

490g 17.28 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
495g 17.46 oz Chocolate Negro Ecuador 65% 
500g 17.64 oz Chocolate Negro Perú 62% 
570g 21.87 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
540g 21.16 oz Chocolate Negro Ecuador 56%

 

   *30g / 1.06oz Glucosa

900g 31.75 oz
Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
990g 34.92 oz Chocolate con Leche Perú 38% 
1050g 37.01 oz Chocolate con Leche Growers Choice 33% 
1060g 37.04 oz Chocolate Blanco Ecuador 31% 
MÉTODO

Hervir la crema de leche con glucosa.  Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Dejar reposar la ganache a temperatura ambiente (16 a 20C) hasta que cristalice (24 horas). Por razones de textura y rentabilidad, para el montaje de entremets y pequeños pasteles, se recomienda usar una ganache fluida, que no ha cristalizado. Sin embargo, si se requiere una ganache más firme, más vale preparar la mezcla unas pocas horas antes del montaje para que empiece a cristalizar. Para suavizar una ganache cristalizada se recomienda usar el microondas moderando la potencia de calentamiento.

 Para 1,3l (44oz) de ganache aproximadamente.

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