INGREDIENTES

   INGREDIENTES - PANCHITA

   Postre de plato / Para 12 postres

   Cremoso de chocolate negro 70% y maracuyá

   Crema inglesa de maracuyá:

750 grPulpa de maracuyá
250 grCrema de leche
100 grAzúcar
200 grYema

   Cremoso


210 grChocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70%
610 grCrema inglesa de maracuyá
25 grAgua
5 grGelatina

   Bizcocho de chocolate negro 70% sin harina


210 grDark Chocolate Blend Ecuador+Perú 70%
100 grPasta de almendras 50%
60 grMantequilla sin sal
50 grYemas de huevo
250 grClaras de huevo
85 grAzúcar
   Sagu de maracuya

1 LtPure de maracuyá
1 LtAgua
200 grAzúcar
300 grSagu


   Quinoa crujiente
300 grQuinoa Inflada
100 grSirope TPT

   Butterscotch

125 grAzúcar
150 grCrema de leche
100 grMantequilla de Avellanas
2 grSal
MÉTODO

MÉTODO

Cremoso de chocolate negro 70% y maracuyá

Crema inglesa de maracuyá:

Hervir la crema junto a la pulpa y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83°C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.

Cremoso: 

Cuando la crema inglesa esté caliente y cernida, fundir la gelatina ya hidratada. Seguido a esto, emulsionar con una espátula con el chocolate derretido o picado (como si fuese una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, ayudarse de un batidor eléctrico de mano. Mezclar teniendo cuidado de no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica siempre garantiza obtener un cremoso unido, incluso después de descongelación.

Bizcocho de Chocolate Negro 70% sin harina

En un tazón derretir el chocolate y la mantequilla a 50°C. En una batidora de mesa, suavice la pasta de almendras aumentando lentamente las yemas de huevo, una a la vez. Incorpore la mezcla de chocolate y mantequilla hasta que se incorporen por completo. En otro tazón, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener picos suaves. Incorpore las claras de huevo batidas a la mezcla anterior en adiciones multiples hasta que se incorporen por completo. Expandir en un molde de 25 x 38 centímetros y hornee a 180°C en un horno de convección por 20 minutos.

Sagu de maracuyá

Lleve el agua a punto de ebullición y cocine el Sagu por 20 minutos. Cierna. Hierva el puré de maracuyá y el azúcar y déjelo enfriar. Adicione el Sagu cocido y refrigere por 12 horas.  

Quinoa Crujiente

Mezcle los ingredientes. Coloque en un silpat y hornee a 150°C por 20 minutos hasta obtener una textura crujiente.

Butterscotch

Caliente el azúcar en un sartén a 180°C para crear un caramelo. Aumente la crema y forme un toee. Separe del calor, aumente la mantequilla de avellanas y sal. Mezcle vigorosamente para emulsificar.

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