INGREDIENTES - PANCHITA
Postre de plato / Para 12 postres
Cremoso de chocolate negro 70% y maracuyá
Crema inglesa de maracuyá:
750 gr | Pulpa de maracuyá |
250 gr | Crema de leche |
100 gr | Azúcar |
200 gr | Yema |
Cremoso
210 gr | Chocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70% |
610 gr | Crema inglesa de maracuyá |
25 gr | Agua |
5 gr | Gelatina |
Bizcocho de chocolate negro 70% sin harina
210 gr | Dark Chocolate Blend Ecuador+Perú 70% |
100 gr | Pasta de almendras 50% |
60 gr | Mantequilla sin sal |
50 gr | Yemas de huevo |
250 gr | Claras de huevo |
85 gr | Azúcar |
1 Lt | Pure de maracuyá |
1 Lt | Agua |
200 gr | Azúcar |
300 gr | Sagu |
Quinoa crujiente
300 gr | Quinoa Inflada |
100 gr | Sirope TPT |
Butterscotch
125 gr | Azúcar |
150 gr | Crema de leche |
100 gr | Mantequilla de Avellanas |
2 gr | Sal |
MÉTODO
Cremoso de chocolate negro 70% y maracuyá
Crema inglesa de maracuyá:
Hervir la crema junto a la pulpa y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83°C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.
Cremoso:
Cuando la crema inglesa esté caliente y cernida, fundir la gelatina ya hidratada. Seguido a esto, emulsionar con una espátula con el chocolate derretido o picado (como si fuese una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, ayudarse de un batidor eléctrico de mano. Mezclar teniendo cuidado de no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica siempre garantiza obtener un cremoso unido, incluso después de descongelación.
Bizcocho de Chocolate Negro 70% sin harina
En un tazón derretir el chocolate y la mantequilla a 50°C. En una batidora de mesa, suavice la pasta de almendras aumentando lentamente las yemas de huevo, una a la vez. Incorpore la mezcla de chocolate y mantequilla hasta que se incorporen por completo. En otro tazón, bata las claras de huevo y el azúcar hasta obtener picos suaves. Incorpore las claras de huevo batidas a la mezcla anterior en adiciones multiples hasta que se incorporen por completo. Expandir en un molde de 25 x 38 centímetros y hornee a 180°C en un horno de convección por 20 minutos.
Sagu de maracuyá
Lleve el agua a punto de ebullición y cocine el Sagu por 20 minutos. Cierna. Hierva el puré de maracuyá y el azúcar y déjelo enfriar. Adicione el Sagu cocido y refrigere por 12 horas.
Quinoa Crujiente
Mezcle los ingredientes. Coloque en un silpat y hornee a 150°C por 20 minutos hasta obtener una textura crujiente.
Butterscotch
Caliente el azúcar en un sartén a 180°C para crear un caramelo. Aumente la crema y forme un toee. Separe del calor, aumente la mantequilla de avellanas y sal. Mezcle vigorosamente para emulsificar.
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