Enseñanzas de Pastry Connection: "Visión Escuela de Formación Valrhona", con Javier Guillén y Eugenio Moral

La actualidad que estamos viviendo a nivel mundial nos permite redirigir nuestra visión a nuevas alternativas. Esta crisis nos precisa a evolucionar y adquirir nuevas habilidades para adaptarnos. Dentro de este ámbito, República Del Cacao ha logrado una vez más, a pasos seguros, guiarnos a nuevas iniciativas creando Pastry-Connection. Un esfuerzo en conjunto con Valrhona y Sosa, marcas reconocidas en la misma sintonía, nos presentan a referentes de la gastronomía mundial a través de conferencias virtuales de gran contenido informativo, experiencial y educativo. Además, nos acercan al lado humano de los profesionales logrando sensibilizar a quienes los vemos y reconociendo esa personalidad escondida detrás de una imagen mediática.

Es así como desde mi taller tengo el gran placer de escribir esta pequeña reseña sobre una conferencia que ocupa un lugar entre mis favoritas. Tenemos en esta ocasión por un lado a Javier Guillén quien ha trabajado en algunos de los mejores lugares como: El Bulli, Pierre Hermé, Oriol Balaguer entre otros. Y, por el otro lado a Eugenio Moral, nacido en Madrid de experiencia hotelera y pastelera de renombre, pero si hay algo que comparten más allá de la pasión por el mundo dulce, es que ambos surgieron de la escuela de formación Valrhona.

Tain-l'Hermitage, al sur de Lyon. Ésta es reconocida por su producción de vinos, pero desde 1989, se ha hecho más visible a través de la fábrica de chocolate de Valrhona y su primer centro de formación, donde la innovación va de la mano con la enseñanza del más alto nivel. “En el caso de Valrhona la parte buena es que tienes una formación muy completa, con bastantes recetas. Pasan unos 1700 alumnos por la escuela cada semana, pasan cada semana 2 o 3 chefs de renombre, como pueden ser grandes pasteleros campeones del mundo, entonces no solamente tienes una formación con ingenieros, compañeros y colegas, sino que también tienes unas grandes formaciones donde asistes a estos chefs.” - Javier Guillén.

Actualmente Valrhona es una empresa que tiene presencia en más de 54 países alrededor del mundo y sus centros de formación han logrado alcanzar varias ciudades, como la ya mencionada, Tain-l'Hermitage (1989), Paris – Versailles (2009), Tokio (2007) y Brooklyn (2015).

Cada una de sus escuelas tiene su propia identidad y creaciones, las cuales han hecho de las mismas un mundo utópico, volviéndose guías de la vanguardia de la cocina dulce. Es innegablemente un lugar donde todos los amantes de la cocina dulce quisiéramos estar, entonces nace la pregunta, ¿cómo podemos ingresar a este centro de formación? “Puedes entrar enviando tu currículum o con un contacto, pero si no es lo que ellos están buscando en verdad eso ya es otra cosa, yo creo que lo importante es acceder, pero lo más importante es mantenerte dentro.” – Eugenio Moral. En medio de todo esto los protagonistas de la charla destacan que conjuntamente al trabajo en equipo y al apoyo profesional, la notable calidez humana, desde el fundador de la escuela, Frédéric Bau, hasta el equipo de trabajo a su cargo complementan una formación de excelencia que se transmite a través de ellos.

Es así que el centro de formación de Valrhona es, sin lugar a dudas, una institución que forma a los mejores, y que sus ex alumnos de todo el mundo la recuerdan con nostalgia y felicidad, gracias a los momentos, vivencias y experiencias que tuvieron en la misma.

Y es así que entre risas y recuerdos conocimos un poco de, en mi opinión, la mejor escuela de chocolatería y pastelería del mundo. Y pudimos conocer una vez más un poco de dos grandes de la cocina dulce que han formado parte de la historia de Valrhona, y que actualmente continúan sorprendiendo con sus creaciones e ideas y compartiendo alrededor del mundo el saber hacer, formando a su vez nuevos gastrónomos donde entre líneas se ve la filosofía de excelencia del centro de formación de Valrhona. Me siento muy motivado por lo visto y escuchado en esta charla, personalmente espero que esta época que atravesamos nos haga desarrollar nuestro potencial para seguir creando, innovando con sentido, adaptándonos y compartiendo con el mundo todo lo que somos capaces de hacer. La inspiración está en todas partes y surge de manera espontánea; me despido citando al gran Javier Guillen, “¡que la inspiración nos halle trabajando!”

David Silva, Chef Pastelero - Chocolatero, Profesor en la Universidad de los Hemisferios


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