Enseñanzas de Pastry Connection: "Chocolate, Ingrediente y Materia", con Saray Ruiz y Sandra Ornelas

El chocolate ha sido utilizado desde la antigüedad para elaborar bebidas, alimentos y también piezas artísticas. El valor que esta materia prima tiene como tal, ha sido gracias a sus usos, como moneda, trueque y aún más valorizado que el oro en civilizaciones prehispánicas. Las Chefs Saray Ruiz y Sandra Ornelas en su conferencia “Chocolate: Ingrediente y Materia” realizada el pasado 8 de mayo, nos contaron más sobre sus orígenes, su valor como materia prima, la importancia de la técnica y su uso en piezas de arte y concursos en la chocolatería actual.

A modo de introducción Sandra nos relata algo más sobre el cultivo de este frágil y particular árbol, en torno al cual existen tantas historias simbólicas, las cuales aportan a este ambiente mágico que se forma a su alrededor. El equilibrio y proporción de ingredientes, los porcentajes de manteca y grué que varían entre un chocolate y otro, juegan un rol decisivo en la textura, la fluidez y la viscosidad de cada chocolate y esto nos sirve para determinar los usos de cada uno, ya que cada fórmula tiene un uso recomendado distinto y aquí nada es al azar.

Sostiene además que uno de los descubrimientos más importantes de la ciencia de este producto y que está directamente ligado al arte en chocolate, viene del estudio de las fases cristalinas de la manteca de cacao. Al respecto nos señala: “Su comportamiento y transición constituyen la fase compleja y MAGICA del trabajo con chocolate, ya que la comprensión de la naturaleza polimorfica de la manteca de cacao, nos permite entender fenómenos como el atemperado de chocolate y esto nos facilita su trabajo, y además origina nuevas presentaciones, técnicas y productos y nos acerca a la faceta artística ya que nos permite diversas creaciones.”

Me parece importante destacar esto que Saray nos menciona: “Independiente del ejecutor, el manejo de la técnica es muy importante, ya que estés donde estés, en China o México, el comportamiento de la materia prima será el mismo si sabes ejecutarlo, y los resultados que obtendrás serán impecables si sabes comprender el ingrediente y su composición”.
Desde el punto de vista artístico, Sandra agrega que una pieza debe contar una historia, pero antes de eso hay una fase de documentación en la cual se investiga sobre la pieza que se va a realizar, ya que en este caso “el material” nos permite muchas posibilidades, para lograr un realismo impresionante, y el resto está en nuestra imaginación.

Según la visión de Saray, el Chocolate representa las alas para hacer absolutamente todo lo que quieras, aunque concuerdo con ambas, conviene recalcar siempre la importancia del conocimiento teórico para adaptarnos a las distintas circunstancias de trabajo, ya que el chocolate no tiene secretos ni idioma, tampoco trucos de magia, si no que todo está en los libros y en una buena técnica.

Milena Vallejos, Chef Pastelera Independiente e Icónica en Chile


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