Entrevista a Santiago Rosero y Matteo Rubbettino, propietarios y creadores de los proyectos gastronómicos Fermento e Idónea

Creemos en el talento, creatividad y resiliencia de nuestros chefs y aliados, por eso desarrollamos entrevistas en donde podamos presentar proyectos gastronómicos que inspiren a nuestra comunidad.

En esta oportunidad nos hemos aliado junto a Juan Carlos Castillo, y su programa de entrevistas “Quién es Quién”, en donde cada semana se presentará a reconocidos chefs del Ecuador, su historia, creaciones, formación e inspiraciones. Esta semana presentamos a Santiago Rosero y Matteo Rubbettino, propietarios y creadores de Fermento, Vicentina Clandestina.

Santiago es chef, periodista y tiene una maestría en Ciencias Sociales. Entre 2010 y 2017 residió en París, donde trabajó para Radio Francia Internacional y como freelance para varios de los medios más prestigiosos de América Latina. Sus trabajos se han publicado en Rolling Stone, Gatopardo, Etiqueta Negra, Soho, La Tercera, El Universal, entre otros. En 2016 y 2018 estuvo nominado al Premio Gabriel García Márquez de Periodismo por las crónicas Un panadero de alta costura, publicada en Etiqueta Negra, y El fotógrafo de las tinieblas, publicada en Gatopardo. En 2019 publicó el libro Amasar, la historia de la panadería Cyrano. Como cocinero ha trabajado en Quito, Nueva York y París. Es fundador y codirector de los proyectos Idónea – Rescate de alimentos, y Fermento – Laboratorio Cultural y Gastronómico.

Matteo nació un 20 de diciembre de 1987 en Soveria Manelli, un pueblo del sur de Italia. Tiene una maestría en Economía del Arte, título mucho menos importante que el de Pizzero que obtuvo en Nápoles en 2015. Desde entonces, su obsesión por la pizza le ha llevado a desarrollar varios proyectos de restauración clandestina en la ciudad de Quito. En la actualidad codirige Fermento, proyecto en cuyo patio interior se encuentra Humo, su restaurante de pizzas, pastas y ahumados artesanales.

Fermento es donde la visión de Matteo y Santiago se conectan, incluyendo proyectos como Idonea (alimentación responsable), Humo (pizzeriaartesanal), y Despensa (tienda de productos artesanales, orgánicos y agroecológicos). Esta propuesta fue concebida como un laboratorio cultural y gastronómico. Es un espacio múltiple, inclusivo, solidario y autogestionado que busca propiciar el encuentro, la creación y la reflexión a través de la gastronomía. En él conviven varios proyectos que, a la vez que funcionan de manera autónoma, colaboran estrechamente y comparten los principios que están en la base de su gestión. Estos principios tienen que ver con el manejo de prácticas y relaciones justas y responsables a nivel social, económico, ambiental y de género.

Idónea es un proyecto socio-gastronómico cuyo enfoque es la lucha contra el desperdicio de alimentos y parte del concepto de que esta es una problemática que nos compete a todos, y por lo tanto, todos podemos hacer algo para resolverla. Mediante trabajo voluntario rescatan, de mercados y ferias agroecológicas de Quito, productos en condiciones idóneas para darles un destino digno. A esos alimentos rescatados los transforman en comida de gran calidad y periódicamente realizan acciones para compartirla con diversos públicos, en particular con grupos de personas en situación de vulnerabilidad, pero también en el marco de cenas abiertas al público general.

Conoce más de estos inspiracionales espacios de colaboración, comunidad y gastronomía local en la siguiente entrevista. Te invitamos a visitar este proyecto y deleitarte con sus distintas propuestas, puedes encontrarlos en el sector de la Vicentina en la ciudad de Quito.