INGREDIENTES

   INGREDIENTES

450g 15.87 oz Crema de leche 35%
75g 2.65 oz
Glucosa
250g 8.82 oz
Gelatina (con chocolate blanco)

 

   SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

380g 13.4 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
410g 14.46 oz Chocolate Negro Perú 62% 
490g 17.28 oz

Chocolate Negro Growers Choice 58% 

440g 15.52 oz Chocolate Negro Ecuador 56%
400g 14.1 oz
Chocolate Negro Ecuador 65%
620g 21.87 oz
Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
640g 22.58 oz
Chocolate con Leche Perú 38%
660g 23.28 oz
Chocolate con Leche Growers Choice 33%
730g 25.75 oz
Chocolate Blanco Ecuador 31%

 

MÉTODO

Verter lentamente la mezcla (crema + glucosa) hirviendo sobre el chocolate fundido, mezclando en el centro para crear un ¨núcleo¨ elástico y brillante, señal de que la emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por la licuadora de mano al final de la mezcla con el propósito de homogeneizarla. Pesar la cantidad obtenida. Con la ayuda de la licuadora de mano, mezclar en cantidades iguales la ganache de base y la crema de leche fría. Cristalizar durante 1 noche en la nevera. Montar la mezcla con el globo en una batidora, para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta preparación con una manga o espátula.

Para 2kg. (70.55oz) de preparación aproximadamente

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