INGREDIENTES

Receta original de Andrea López

Entremet. La receta hace 15 unidades

Sablée de Cacao 

117g Mantequilla sin sal
75g Azúcar micro pulverizada
1g Sal
24g Polvo de almendra
12g Puro Cacao en polvo 22-24%
180g Harina

Bizcocho sin harina 

390g Claras
360g Azúcar
460g Yemas
200g Puro Cacao en polvo 22-24%

Compota de pasas 

250g Pulpa mora
100g Pasas picadas
20g Azúcar
4g Pectina cítrica


Praliné de maní

150g Azúcar
150g Maní pelado
50g Almendra entera tostada
50g Chocolate Negro República Dominicana 100%


Cremoso República Dominicana 100%

250g Crema de leche
250g Leche
100g Yemas
50g Azúcar
2g Gelatina sin sabor
300g Chocolate Negro República Dominicana 100%


Spray de brillo neutro

200g Brillo neutro
20g Agua
MÉTODO

Sablée de cacao

Cremar la mantequilla junto con el azúcar. Agregar los demás polvos previamente tamizados juntos y seguir con los huevos. Mezclar hasta tener una masa uniforme, no sobre batir. Laminar la masa de 3 mm, forrar moldes de 8 cm de tartaleta y cocinarlos por 12-15 minutos a 160°C.

Bizcocho sin harina 

Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas textura sabayón y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de la misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar en una media lata con papel cera y cocinar a 190°C por 12-15 minutos. Enfriar y cortar un disco de 5 cm que entre en la tartaleta.

Compota de pasas 

Calentar la pulpa junto con las pasas y cuando llegue a 40°C agregar el azúcar y la pectina previamente mezcladas. Cocinar hasta primera ebullición, enfriar y colocar en moldes pequeños de mini-esferas.

Praliné de maní 

Realizar un caramelo en seco con el azúcar y procesar con los frutos secos hasta obtener una pasta fina. Fundir la masa de cacao y mezclar con 200 gr de la pasta anterior (reservar el resto para utilizar). Llenar de praliné una semiesfera mediana, colocar el núcleo de compota de pasas y congelar.

Cremoso República Dominicana 100% 

Realizar una crema inglesa con los 4 primeros ingredientes: Calentar la crema y la leche, aparte batir ligeramente las yemas con el azúcar. Agregar la mitad del líquido caliente a las yemas, regresar toda la preparación a cocinar. Mezclar y cocinar a 85°C. Agregar la gelatina previamente hidratada, 5 veces su peso en agua hasta disolverla. Colocar sobre la masa de cacao y realizar una ganache perfeccionando la emulsión con un mixer de inmersión. Llenar un molde de esfera grande con el cremoso y colocar la semiesfera mediana de praliné y compota. Congelar.

Spray de brillo neutro 

Calentar el brillo junto con el agua hasta que hierva y colocar enseguida en la pistola del compresor y usarlo.

Montaje 

Cubrir el fondo de la tartaleta con la pasta de maní reservada, colocar el bizcocho sin harina y cubrirlo de igual manera con la pasta. Aparte desmoldar las semiesferas de cremoso y pintarlas con el spray de brillo neutro. Colocar la semiesfera pintada sobre el bizcocho dentro de la tartaleta y cubrir los bordes con el crumble. Para la decoración, manguear con ayuda de un cono de papel, chocolate negro Ecuador 56% Cacao, Fluido temperado sobre una cama de Cacao Nibs picados, cubrirlo con más Cacao Nibs y dejar cristalizar. Colocar sobre la esfera.

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