INGREDIENTES

   INGREDIENTES

500g 17.64 oz Crema de leche 35%
145g 5.12 oz
Glucosa líquida       
Mantequilla sin sal

 

  SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

   *100g / 3.53oz Mantequilla sin sal

780g 27.51 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
800g 28.22 oz Chocolate Negro Ecuador 65% 
830g 29.28 oz Chocolate Negro Perú 62% 
950g 33.51 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
880g 31.04 oz Chocolate Negro Ecuador 56%

 

   *160g / 5.64oz Mantequilla sin sal

1200g 42.33 oz
Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
1300g 45.86 oz Chocolate con Leche Perú 38% 
1440g 50.79 oz Chocolate con Leche Growers Choice 33% 

 

   *Sin Mantequilla sin sal
  Adjuntar el 10% del peso del chocolate de manteca de cacao.

1290g 45.50 oz
Chocolate Blanco Ecuador 31%
MÉTODO

Hervir la crema de leche con glucosa. Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Para no desestabilizar la emulsión, poner la ganache en cuadro una vez terminada la mezcla y antes de su cristalización, a una temperatura superior a 35–38°C para chocolate negro, entre 30-35C para chocolate con leche y 27–28°C para el chocolate blanco. Conservar las ganaches en cuadro a 16/18°C con una higrometría del 60% durante su fase de cristalización. Transcurridas 48 horas de cristalización, dar la vuelta a las placas de ganache y retirar el plástico o papel que las recubra. Cortar en la forma deseada. Terminar la cristalización si fuera necesario. Bañar.

Para un marco de 40x40x1cm (15 x 15 inch) 

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