INGREDIENTES

Receta original de Andrea López

Postre al plato. La receta hace 15 unidades

Bizcocho de Chocolate 71%

365g Claras de huevo
200g Azúcar
180g Yemas de huevo
390g Chocolate Negro Growers Choice 71%
200g Mantequilla
65g Harina


Mousse de chocolate 71%

220g Chocolate Negro Growers Choice 71%
130g Leche
500g Crema de leche
2g Gelatina sin sabor


Granizado de café

150g Expresso
10g Glucosa


Granizado de chocolate

85g Chocolate Negro Growers Choice 71%
325g Agua
5g Leche en polvo
64g Azúcar
12g Miel de abeja


Gelatina de licor de café

30g Licor de café
60g Crema de leche UHT
20g Azúcar invertido
3g Gelatina sin sabor


Nibs escarchados

60g Cacao Nibs
60g Nibs de café
6g Agua
24g Azúcar
MÉTODO

Bizococho de Chocolate 71%

Fundir el chocolate y la mantequilla. Montar las claras con el azúcar para tener un merengue francés. A la mezcla de chocolate agregar poco a poco las yemas formando una emulsión, de manera envolvente agregar el merengue en 3 tiempos. Terminar con la harina extender la mezcla de manera uniforme en una lata grande con papel cera. Cocinar a 180°C por 12 min. cuando el bizcocho este frio cortar con ayuda de corta pastas circulares medias lunas, reservar.

Mousse de chocolate 71% 

Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semi-montada. Colocar la mousse en moldes pequeños de semiesfera y congelar.

Granizado de café 

Mezclar bien todo y congelar. Con ayuda de un rallador sacar granizado y volver a congelar

Granizado de chocolate 

Calentar el agua con el azúcar y la miel. Agregar fuera del calor la leche en polvo y después seguir con el chocolate. Pasar el mixer para que la mezcla esté homogénea y congelar. Con ayuda de un rallador sacar granizado y volver a congelar.

Gelatina de licor de café 

Calentar la crema y disolver el azúcar invertido, agregar el licor y la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Colocar en una placa, gelificar y cortar cuadrados.

Nibs escarchados 

Mojar los nibs con el agua y agregar el azúcar. Mezclar bien y cocinar a 160°C por 8 min. Enfriar.

Ensamblaje 

Colocar un pedazo de bizcocho en forma de media luna sobre el plato. Sobre el bizcocho, colocar 3 semiesferas de mousse y los dos granizados. Terminar con Nibs por toda la preparación y decoraciones de chocolate. 

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