INGREDIENTES

   INGREDIENTES - CREMA INGLESA

500g 17.64 oz Leche entera  
500g 17.64 oz Crema de leche 35% 
200g 7.06 oz Yemas de huevo
100g 3.53 oz Azúcar blanco

 

    INGREDIENTES - BAVAROISE

700g 24.69 oz
Crema Inglesa
900g 31.75 oz Crema de leche 35% 
10g .35 oz Gelatina (para chocolate negro)
18g .64 oz Gelatina (para chocolate con leche y blanco)

 

    SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

460g 16.23 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
490g 17.28 oz Chocolate Negro Perú 62% 
560g 19.75 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
530g 18.69 oz Chocolate Negro Ecuador 56%
465g 16.4 oz
Chocolate Negro Ecuador 65%
540g 19.05 oz Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
570g 20.11 oz Chocolate con Leche Perú 39%
590g 20.81 oz Chocolate con Leche Growers Choice 33%
600g 21.16 oz Chocolate Blanco Ecuador 31%

 

MÉTODO

MÉTODO - CREMA INGLESA

Hervir la crema junto a la leche y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83 ° C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.

MÉTODO - BAVAROISE

Hidratar la gelatina en abundante agua fría y escurrir. Fundir la gelatina con una pequeña cantidad de la crema inglesa caliente, después añadir el resto.
Emulsionar la crema inglesa con el chocolate fundido. Comprobar que la mezcla esté a 40°C. Incorporar la crema de leche semimontada mezclando con la lengua.
Comprobar que la mezcla final este sobre los 30°C. Colocar en el molde deseado y dejar reposar en la nevera por 12 horas.

 

Para 2kg. (70.55oz ) de preparación aproximadamente

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