INGREDIENTES - Bombón de corte
Para 100 Bombones
BOMBÓN
| 760 gr | Chocolate Negro Ecuador Amazonía 75% |
| 500 gr | Crema de leche 35% |
| 145 gr | Glucosa líquida |
| 50 gr | Mantequilla de avellana |
MÉTODO
BOMBÓN SACHA
Hervir la crema de leche con glucosa. Agregar una pequeña porción de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Para no desestabilizar la emulsión, poner la ganache en cuadro una vez terminada la mezcla y antes de su cristalización a una temperatura superior a 35-38°C (95-100°F) para chocolate negros, entre 30-35°C (86-95°F) para chocolates con leche y 27-28°C (80-82.5°F) para chocolate blanco. Conservar las ganaches en cuadro a 16-18 °C (60.8-64.5°F) con una higrometría del 60% durante su fase de cristalización. Transcurridas 48 horas de cristalización, dar la vuelta a las placas de ganache y retirar el plástico o papel que las recubra. Cortar en la forma deseada. Terminar la cristalización si fuera necesario. Bañar en chocolate o envuelva en máquina
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