Enseñanzas de Pastry Connection: "Chef Pastelero, ¿cómo se forma?", con Osvaldo Gross y Olivier Fernández

Disfruté mucho de escuchar la charla entre dos grandes pasteleros y educadores. Olivier Fernández, director de la EPGB de Barcelona y Osvaldo Gross, director del IAG de Buenos aires. Ambos comenzaron sus carreras en hoteles y luego se dedicaron a la docencia.

En sus escuelas tienen un sistema de enseñanza bastante similar. Basado en la evolución de las materias en base a su complejidad, comenzando desde lo más simple hasta llegar a lo más complejo. Siguiendo un orden específico en el cual es necesario aprobar ciertas materias para poder cursar otras.

La EPGB de Barcelona sigue el mismo sistema de formación que hace 45 años. Fue fundada por los pasteleros del gremio pensando en capacitar a sus propios hijos en el oficio, muy cerrada en un principio, pero con el pasar de los años fue flexibilizándose, dejando incorporar alumnos que no fueran del gremio.

Hace 12 años, Olivier Fernández y José Romero modernizaron la escuela respetando el mismo sistema de enseñanza. Los alumnos tienen una carga del 65% de materias prácticas y el 35% restante se divide entre varias materias teóricas, entre ellas química. No suelen usar un libro de texto como base para los alumnos, respecto a esto Olivier sostiene que la pastelería avanza demasiado rápido como para cambiar constantemente la bibliografía, entonces sugiere que el alumno desarrolle su propia bibliografía, lo cual les permite estar más actualizados. Al ser una Escuela del gremio hacen mucho hincapié en que el alumno comience a trabajar durante el primer año del curso ya que eso es lo que le va a dar más experiencia en el manejo de las técnicas.

Osvaldo Gross sigue un sistema más parecido a la Escuela Francesa, dividiendo las preparaciones en familias de masas y rellenos. Es un sistema más globalizado, no tan local. Al momento de trabajar cada familia de masas se emplean ejemplos tanto locales como internacionales. Con respecto a la bibliografía y actualización constantes de la materia lo manejan con una base más rígida en los primeros años y la actualización o novedades se incorporan en cursos aparte. Osvaldo también menciona que tuve que incorporar a la chocolatería como una materia individual que antes solo era un capítulo por la gran demanda de los últimos tiempos. La panadería se actualizó mucho y se incorporó una panadería avanzada con los nuevos productos. De esta manera un egresado del IAG con el pasar de los años puede mantenerse actualizado con los distintos cursos o postgrados.

Ambos vienen de trabajar en hoteles y coinciden en que es una muy buena escuela para los comienzos de un gastronómico, ya que requiere de creatividad e ingenio en varios aspectos para llevar adelante el trabajo.

Osvaldo recomienda a los alumnos tomarse el tiempo de ir a comer a pastelerías, tiendas y hoteles reconocidos para degustar sus productos, lo considera parte de la formación de un pastelero. Siguiendo esta línea, la EPGB, al terminar su carrera lleva a sus alumnos a París para recorrer durante 2 días las pastelerías más reconocidas y degustar sus productos.

Hablando del consumo en las pastelerías; en Barcelona, en Cataluña son dos ciudades con consumos elevados en estos negocios. Hay un pastel para cada celebración y hay una estrecha relación entre la pastelería y la religión. Las DIADAS tienen mucha importancia, las cuales son fiestas en donde se preparan distintos productos según la ocasión. Con respecto al consumo de pastelería en Buenos Aires, Osvaldo comenta que se mantiene bastante clásica y en general la innovación se ve más en los postres de restaurante.

Una particularidad que tiene la EPGB son sus cursos Monográficos o Master en otros países. El objetivo es dar a conocer la Escuela y que los mismos alumnos viajen a Barcelona. Pero Olivier rescata que lo más importante es el aprendizaje que les da a ellos el conocer alumnos y pastelería de otros países, lo ve como un intercambio de conocimiento muy enriquecedor.

Para terminar la charla surge una interesante pregunta sobre la certificación en los cursos Online. Ambos coinciden que no es válido dar un certificado si no puede validarse de forma presencial lo aprendido. Con respecto a la educación autodidacta Olivier menciona que es una opción válida, que, aunque seguramente lleve más tiempo, la formación es una cuestión de actitud. Pues según Osvaldo, hoy es incluso más fácil capacitarse de forma autodidacta por la cantidad de información que hay en las redes.

Tuve la suerte de tener a ambos de profesores, Osvaldo caracterizado por su orden, estructura y forma de trabajo impecable, me enseñó a armar las bases de la pastelería. Olivier con un perfil más inquieto e innovador, me enseñó que este camino no termina, que siempre salen cosas nuevas para aprender y eso es lo más lindo de esta profesión. Ya sea de forma autodidacta, online, en escuelas, hoteles o simplemente trabajando, creo personalmente que la pastelería se aprende día a día y nunca se deja de aprender, siempre se disfruta.

Lucrecia Cluter, Técnica Superior en Cocina y Chef Pastelera