INGREDIENTES

   INGREDIENTES - WAGASA BLANC

   6 Entremet o 15 Verrines o 12 Petit gateaux

   MOUSSE BLANCA

360 grCrema inglesa de base
10 grGelatina
500 grChocolate Blanco Ecuador 31%                
540 grNata 35%


   CREMOSO ANÍS ESTRELLADO

200 grLeche
20 grAnís estrellado
7 grGelatina
15 grGlucosa
200 grChocolate con Leche Ecuador 40%
Caramelizado
90 grChocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70%

   GEL DE ANÍS

200 grGelatina neutra nappage                             
100 grAgua
10 grAnís verde

   SPRAY DE CHOCOLATE NEGRO ECUADOR 65%

400 grManteca de cacao
450 grChocolate Negro Ecuador 65%                   

MÉTODO

INDICACIONES


MOUSSE BLANCA
Realizar una emulsión vertiendo la crema inglesa caliente, con la gelatina previamente incorporada sobre la cobertura fundida, a fin de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Atención de no incorporar aire al pasarle el turmix. Mezclaremos con la nata semi-montada a una temperatura de 40-45ºC (104-113ºF). Colar en molde JG Wagasa y congelar.

CREMOSO ANÍS ESTRELLADO
Realizar una infusión con la leche y el anis estrellado. Incorporar la gelatina y la glucosa. Verter encima de los chocolates, previamente fundidos. Por último pasar por el túrmix. Verter sobre la mitad de un molde cubo 1x1.

GEL DE ANÍS
Mezclarlos ingredientes en frío y mantener en ebullición durante 5 minutos. Verter sobre el cremoso de anís que permanece en ultra congelación.

SPRAY DE CHOCOLATE NEGRO ECUADOR 65%
Mezclar los ingredientes y calentar hasta 55ºC (131ºF). Pulverizar sobre los postres congelados.

ELABORACIÓN
Realizar la mousse y hacer la técnica del bombon. Rellenar de mousse el molde y pasados 4 minutos vaciar la mousse. Incorporar el interior de anís y volver a completar con la mousse. Ultra congelar. Pulverizar y decorar al gusto con láminas de chocolate. Servir en vitrina.

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