INGREDIENTES

   INGREDIENTES - SABLÉ DE ALMENDRA

135g 4.76 oz Harina de trigo integral
135g 4.76 oz Harina de trigo
55g 1.94 oz Azúcar blanco
4g 0.14 oz Sal
3g 0.11 oz Canela
5g 0.18 oz Polvo de hornear
50g 1.76 oz Huevo 
50g 1.76 oz
Aceite vegetal
75g 2.65 oz
Miel de abeja
30g 1.06 oz
Leche entera

 

   INGREDIENTES - GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

500g 17.64 oz
Chocolate Negro Perú 62%, melted
600g 21.16 oz Crema de leche 35% 
100g 3.5 oz Glucosa

 

   INGREDIENTES - CREMA DE MALVAVISCOS

50g 1.76 oz
Agua
335g 11.82 oz Jarabe de maíz
158g 5.57 oz Azúcar blanco
90g 3.18 oz Claras de huevo
6g 0.21 oz Esencia de vainilla natural
2g 0.07 oz Gelatina en hojas sin sabor

 

MÉTODO

MÉTODO - SABLÉ DE ALMENDRA

En un bowl, mezclar las harinas, azúcar, sal, canela y polvo de hornear. En otro bowl, con la ayuda de un batidor de mano mezclar los huevos junto al aceite homogeneizándolos. Agregar la miel, la leche y seguir batiendo. Juntar las dos preparaciones formando una masa homogénea. Dejar reposar en refrigeración por 1 hora. Estirar la masa fría entre dos papel parafinados usando como guías del rodillo dos reglas de 3,5mm de altura. Volver a enfriar por 10minutos. Cortar rectángulos de 2,5cm por 10cm y volver a enfriar la masa por 10 minutos. Separar los rectángulos y colocar en una placa de horno con una lamina de silicón. Hornear a 160°C por 10 minutos.

MÉTODO - GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

Hervir la crema de leche junto a la glucosa. Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la mezcla lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial.
Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Dejar reposarla ganache a temperatura ambiente (16 a 20°C) hasta que cristalice (24 horas).  Colocar en una manga pastelera con boquilla lisa y reservar hasta el momento de su uso.

MÉTODOCREMA DE MALVAVISCOS

Combinar el agua, jarabe de maíz, azúcar y cocinar hasta 118 ° C. A esta temperatura, agregar la gelatina hidratada. Mientras tanto, tener las claras batiendo con la ayuda de una batidora. Agregar lentamente el almíbar a dicha temperatura mientras se sigue batiendo a media fuerza. Continuar batiendo hasta tener una textura espesa y cremosa. Agregar la vainilla y colocar sobre una manga con la boquilla deseada. Es importante considerar que se debe usar esta receta enseguida de realizarla, cuando aún se encuentra entre 18 y 25°C. 

MONTAJE

Disponer de una galleta como base. Sobre esta, escudillar la ganache y el malvavisco. Dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente (18°C ). Calentar con la ayuda de un soplete y colocar la siguiente galleta sobre los malvaviscos dorados.

 

Para 30 s’mores

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