SACHA INCHI AÇAI

INGREDIENTES

   INGREDIENTES - SACHA INCHI AÇAI

   Para 350 bombones

   COBERTURA

600 grChocolate Negro Amazonía 75%


   GANACHE  

400 grChocolate Negro Amazonía 75%
350 grCrema 35%
100 grMantequilla
100 grAzúcar invertido

   MERMELADA DE FRAMBUESAS Y ACAI

250 grPuré de Açai
150 grCompota de frambuesa
500 grAzúcar (A)
25 grGlucosa
4 grPectina amarilla
12 grAzúcar (B)
2 tbsAcido cítrico diluido con 50% de agua
120 grGlaseado espejo

    PRALINÉ DE NUEZ INCHI

300 grChocolate con Leche Growers Choice 33%
300 grManí Sacha inchi 
150 grAzúcar
15 grAgua
MÉTODO

GANACHE DE AMAZONÍA 75% 


Llevar la crema y el azúcar invertido a ebullición. Vierte la crema caliente gradualmente sobre el Chocolate Amazonía 75% derretido, revolviendo en el centro para crear un núcleo suave y brillante. Tan pronto como la temperatura del ganache alcance los 35 ° C / 95 ° F, agregue la mantequilla picada y perfeccione la emulsión con un mezclador de inmersión. Verter el ganache en una bolsa de agua.

GEL DE FRAMBUESA 

Llevar el acai, el azúcar (A), el compuesto de frambuesa y la glucosa a ebullición. Mezclar la pectina con el azúcar (B) y batir lentamente en la mezcla hirviendo. Cocine esta mezcla hasta que la temperatura alcance 106 ° C / 222 ° F. Añadir el ácido cítrico y el glaseado espejo.

SACHA INCHI PRALINÉ 

Coloque los sacha inchi en un horno y ase durante 5 minutos. Coloque el azúcar y el agua en una olla y encienda el fuego. Cuando el caramelo alcance los 102 ° C / 215 ° F, agregue los frutos sectos calientes y apague el fuego. Mezclelos hasta que el azúcar se cristalice. Deje que se enfríe, ponga las nueces caramelizadas en un procesador de alimentos y mezcle hasta que se forme una pasta fina. Añadir el chocolate derretido a la pasta y templar la mezcla de paraliné.

PINTURA DEL MOLDE

Usando un molde de policarbonato, agregue una gota de chocolate templado en cada cavidad. Antes de que se cristalice, presione cada gota con una envoltura de plástico y retírela inmediatamente para crear una mancha marrón. Hacer una línea en cada cavidad con cinta adhesiva. Templar la manteca de cacao de color verde y pintar el molde con un pincel. Retire la cinta adhesiva y pinte con color dorado.
Templar el Amazonas 75% de chocolate oscuro, rellenar los moldes y hacer las conchas. Rellene los moldes con Sacha Inchi Praliné y vacíe el molde, como lo hace cuando crea una concha; Para hacer una capa fina de praliné, agregue una gota de Açai Raspberry Gel en el centro de la cavidad y sobre el gel. Rellena la cavidad con la amazonia ganache al 75%. Gorra con el chocolate templado y desmoldar.

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