INGREDIENTES

Receta original de Andrea López

Postre al Plato. Receta hace 15 unidades

Compota manzana y limón

325g Manzana picada
300g Limón gajos
90g
Azúcar
½ und Vaina de vainilla
c/n Canela en rama
80g Azúcar morena
3g Gelatina s/sabor

Mousse de chocolate Amazonía 75% 

270g Chocolate Negro Amazonía 75%
150g Leche
600g Crema de leche
2g Gelatina sin sabor


Cremoso de Chocolate Amazonía 75%

250g Crema de leche
250g Leche
100g Yemas
50g Azúcar
204g Chocolate Negro Amazonía 75%


Streusel con nibs de cacao

100g Mantequilla
100g Azúcar morena
70g Harina
30g Cacao polvo
100g Cacao Nibs
100g Azúcar
100g Avellana tostada pelada

MÉTODO

Pintura de manteca de cacao para pintar casquillos 

Para realizar cualquier pintura usamos base de manteca de cacao + el 8-10% de colorante en polvo liposoluble. La usamos a una temperatura de 32°C en el compresor y damos el efecto deseado. Dejamos cristalizar cada capa antes de aplicar otra y antes de formar los casquillos con chocolate temperado. Una vez realizados dejar cristalizar antes de rellenar.

Compota de manzana y limón 

Realizar un caramelo con el azúcar blanca y agregar las manzanas, la vaina de vainilla, la canela y ralladura de limón cocinar bien sin deshacer la manzana. Agregar gelatina hidratada (con 5 veces su peso en agua), mezclar bien hasta fundir y reservar. Aparte realizar un caramelo con el azúcar morena y agregar los gajos de los limones enteros sin pepas y cocinar por 3 minutos. Agregar a la mezcla anterior. Colocar en los moldes de semiesfera pequeños y congelar. Desmoldar y reservar congelados hasta usar como núcleos.

Mousse de chocolate Amazonía 75% 

Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada (con 5 veces su peso en agua) hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semi-montada. Colocar la mousse en una mitad del cacao y colocar el núcleo en la mitad y cubrir con más mousse al ras. Reserva en refrigeración hasta su uso.

Cremoso de chocolate Amazonía 75%

Calentar la crema y la leche, aparte batir ligeramente las yemas con el azúcar. Agregar la mitad del líquido caliente a las yemas y regresar toda la mezcla para cocinarla a 85°C. Agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta disolverla. Colocar sobre el chocolate y realizar una ganache perfeccionando la emulsión con un mixer de inmersión. Llenar la otra mitad del cacao con cremoso y colocar la semiesfera de compota. Reserva en refrigeración hasta su uso.

Streusel con Cacao Nibs 

Procesar los Nibs de Cacao y espolvorearlos con polvo de oro, reservar para agregar al final. Mezclar la mantequilla, azúcar morena, Cacao en Polvo y harina hasta formar una masa arenosa y cocinar por 15-18 minutos a 160°C, reservar. Con el azúcar blanco hacer un caramelo y agregar las avellanas para realizar un praliné. Enfriar y picar fino. Mezclar los Nibs de Cacao con polvo de oro, el streusel y el praline.

Ensamblaje 
Colocar un camino de streusel simulando tierra y encima colocar la primera mitad de cacao con cremoso y encima de la misma la segunda mitad con mousse. Dejarlo entreabierto

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