ENTREMET OBSIDIAN

INGREDIENTES

INGREDIENTES - ENTREMET OBSIDIAN

4 anillos de 8 porciones cada uno.

BIZCOCHO SIN GLUTEN CHOCOLATE NEGRO 70%

130 grChocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70%
90 grYemas de huevo
110 grAzúcar superfino
295 grClaras de huevo
110 grAzúcar superfino

PÂTE SUCRÉE CACAO

145 grMantequilla
90 grAzúcar impalpable
40 grHuevos
180 grHarina
25 grHarina de almendras
25 grCacao en Polvo 22-24%

 COMPOTA DE FRESAS

50 grAlmidón de maiz
100 grAzúcar
600 grPuré de fresas
10 grGelatina en polvo (200 bloom)
50 grAgua
500 grFresas Frescas

MOUSSE DE FRESAS Y CHOCOLATE NEGRO 70%

Crema de fresas

1000 grPuré de fresas
200 grYema de huevo
100 grAzúcar

Mousse Anglaise

700 grCrema de fresas
900 grCrema 35%
460 grChocolate Negro Blend Ecuador+Perú 70%
90 grAgua
18 grGelatina

COVERTURA GLASEADA

200 grAgua
520 grAzúcar superfino
380 grCrema 35%
192 grGlucosa
145 grCacao en Polvo 22-24%
56 grAzúcar Invertido
30 grGelatina en polvo (200 bloom)
130 grAgua


MÉTODO

MÉTODO

ENTREMET OBSIDIAN

BIZCOCHO SIN GLUTEN CHOCOLATE NEGRO 70%

Derrita el chocolate. Bata las yemas de huevo y el azúcar superfino. Bata las claras de huevo con el segundo azúcar. Mezclar las 3 texturas. Hornear en una bandeja plana a 180°C por 20 minutos.

PÂTE SUCRÉE CACAO

En una batidora de mesa, mezcle lentamente la harina, el cacao en polvo, sal y mantequilla derretida. Aumente el azúcar impalpable, harina de almendras, y huevos hasta obtener una mezcla homogénea. No sobre mezcle. Reserve en el refrigerador por un par de horas antes de expandir. Hornee a 160°C por 15 minutos.

COMPOTA DE FRESAS

Corte las fresas en brunoise. Cocine todos los ingredientes juntos. Aumente la gelatina hidratada.

MOUSSE DE FRESAS Y CHOCOLATE NEGRO 70%

Crema de Fresas

En un sartén lleve el puré de fresas a punto de ebullición. En un tazón mezcle las yemas de huevo y azúcar. Lentamente incorpore el puré caliente a la mezcla de yemas y azúcar batidos. Cocine esta mezcla a baño maria hasta que alcance los 84°C. Cole con un cernidor.

Mousse Anglaise

Rebose la gelatina en agua fría. Derrita el chocolate en un tazón. En otro tazón bata la crema hasta obtener picos suaves, reserve. Aumente la gelatina rebosada a la crema de fresas.

Mousse de Fresas y Chocolate Negro 70%

Incorpore la crema caliente de fresas al chocolate en varias adiciones usando una espatula. Con una batidora de inmersión, bata hasta tener una textura lisa. Revise que la temperatura sea de 40°C. Aumente la crema batida, incorporando con una espátula. Coloque un molde de su elección.

COVERTURA GLASEADA

Caliente la crema, glucosa y cacao en polvo a 80°C. Use una espátula. Cocine el azúcar y agua a 110°C. Aumente la primera mezcla y la gelatina rebosada. Mezcle con una batidora de inmersión para crear una textura suave y sin burbujas. Aplique la covertura a 27°C.

ENSAMBLADO

Use el pâte sucrée como base. Coloque una capa de bizcocho de almendras. Coloque el ganache con una manga . Aumente el mousse de chocolate y congele. Glasee. Decore.

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