INGREDIENTES

   INGREDIENTES

150g 5.29 oz Crema de leche 35%
60g 2.12 oz
Yemas de huevo pasteurizadas
200g 7.05 oz
Claras de huevo pasteurizadas
60g 2.21 oz
Azúcar blanco

 

    SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

220g 7.76 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
240g 8.47 oz Chocolate Negro Perú 62% 
270g 9.52 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
265g 9.35 oz Chocolate Negro Ecuador 56%
225g 7.93 oz Chocolate Negro Ecuador 65%

 

MÉTODO

Hervir la crema de leche, añadir la gelatina ablandada y hacer una ganache con la cobertura picada. Añadir las yemas de huevo. Mientras tanto, montar las claras junto con el azúcar hasta obtener consistencia adecuada.Comprobar que la primera mezcla esté a 40/50°C (dependiendo del chocolate) y perfectamente emulsionada. Añadir ¼ de las claras de huevo, mezclar y terminar añadiendo el resto de las claras de huevo.

Para 700gr. (24.7oz) de mezcla de mousse aproximadamente. 

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