INGREDIENTES

   INGREDIENTES - BIZCOCHO

182g 6.42 oz Cacao en Polvo 22-24%
454g 16.01 oz Agua caliente (60°C)
454g 16.01 oz Leche entera
454g 16.01 oz Aceite vegetal neutro
220g 7.76 oz Huevos
640g 22.58 oz Azúcar blanco
20g 0.7 oz Bicarbonato de sodio
10g 0.35 oz Polvo de hornear
12g 0.42 oz Sal
564g 19.89 oz Harina de trigo

 

   INGREDIENTES - GANACHE

600g 21.16 oz
Crema de leche 35%
100g 3.53 oz Glucosa (para chocolate negro) 
30g 1.06 oz Glucosa (para chocolate con leche y blanco) 

 

   SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

540g 21.16 oz
Chocolate Negro Ecuador 56%
490g 17.28 oz Chocolate Negro Growers Choice 71% 
500g 17.64 oz Chocolate Negro Perú 62% 
570g 21.87 oz Chocolate Negro Growers Choice 58%
900g 31.92 oz
Chocolate con Leche Caramelizado Ecuador 40%
990g 34.92 oz
Chocolate con Leche Perú 38%
1050g 37.01 oz
Chocolate con Leche Growers Choice 33%
1060g 37.04 oz
Chocolate Blanco Ecuador 31%

 

MÉTODO

MÉTODO - BIZCOCHO

Combinar la leche y el aceite. Disolver el Cacao en Polvo 22-24% junto con el agua a 60°C, y juntar a la mezcla anterior. A esto, agregar los huevos y mezclar con un batidor de mano incorporando la mezcla de azúcar, harina, bicarbonato, polvo de hornear y sal (ingredientes secos). Hornear a 160°C de 8 a 15 minutos dependiendo del tamaño del molde usado.Una vez horneados y enfriados, escudillar el frosting sobre los cupcakes de la forma deseada.

MÉTODO - GANACHE 

Hervir la crema de leche con glucosa. Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso. Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla. Dejar reposar la ganache a temperatura ambiente (16 a 20°C) hasta que cristalice (24 horas). Por razones de textura y rentabilidad, para el montaje de entremets y pequeños pasteles, se recomienda usar una ganache fluida, que no ha cristalizado. Sin embargo, si se requiere una ganache más firme, más vale preparar la mezcla unas pocas horas antes del montaje para que empiece a cristalizar. Para suavizar una ganache cristalizada se recomienda usar el microondas moderando la potencia de calentamiento.

MONTAJE
Colocar sobre el cupcake con la ayuda de una manga con una boquilla o de la forma deseada.

Para 40 cupcakes

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