Amazonía Cítrica

INGREDIENTES

Receta original de Andrea López

Entremet. Receta hace 2 unidades 


Bizcocho sin harina 

390g Claras
360g Azúcar
460g Yemas
200g Cacao en polvo
c/n Cacao Nibs


Compota de cítricos

300g Pulpa piña
36g Azúcar
60g Cáscara limón pochada
60g Mango deshidratado
60g Cáscara naranja confit
3g Gelatina sin sabor


Mousse de Chocolate Amazonía 75%

270g Chocolate Negro Amazonía 75%
150g Leche
600g Crema de leche
2g Gelatina sin sabor


Terciopelo de chocolate negro

100g Chocolate Negro Ecuador 65%
70g Manteca de cacao
MÉTODO


Bizcocho sin harina

Montar un merengue francés con las claras y el azúcar, aparte montar las yemas (textura sabayón) y mezclar las dos preparaciones de manera envolvente. Seguir de misma manera con el cacao en polvo tamizado. Colocar en una media lata los Cacao Nibs como base, la mezcla de bizcocho y más Cacao Nibs. Cocinar a 190°C x 12-15 minutos. Enfriar y cortar un disco grande (aproximadamente 18 cm de diámetro), reservar el bizcocho dentro del disco.


Compota de cítricos 

Colocar todos los los ingredientes a excepción de la gelatina y cocinar hasta que hierva por 5min. Retirar del calor, agregar la masa de gelatina (gelatina hidratada 5 veces su peso en agua) y mezclar hasta disolver. Colocar la compota dentro del disco con bizcocho para formar el núcleo del entremet.


Mousse de chocolate Amazonía 75% 

Calentar la leche y agregar la gelatina previamente hidratada 5 veces su peso en agua hasta fundirla. Agregarla al chocolate fundido formando una ganache, perfeccionar la emulsión con un mixer de inmersión. Verificar que la ganache este a 40-45°C para agregar en 3 partes la crema de leche semi-montada. En un aro de aproximadamente 23 cm colocar la mousse seguida del núcleo, de manera que quede al ras. Congelar.


Terciopelo de chocolate negro 

Fundir a parte los dos ingredientes y mezclarlos bien al final. Usar la mezcla a 35°C en el compresor.


Montaje 

Desmoldar el entremet y pintarlo enseguida con el terciopelo de chocolate negro. Colocar una decoración de chocolate con Nibs de Cacao y ponerlos en una base.

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