INGREDIENTES

   INGREDIENTES - CREMA INGLESA

500g 17.64 oz Leche entera
500g 17.64 oz Crema de leche 35% 
200g 7.06 oz Yemas de huevo
100g 3.53 oz Azúcar blanco

 

   INGREDIENTES - CREMOSO

610g 21.52 oz
Crema Inglesa
5g 0.18 oz Gelatina (solo para los chocolates con leche) 

 

   SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)

200g 7.05 oz
Chocolate Negro Growers Choice 71%
220g 7.76 oz Chocolate Negro Ecuador 65% 
235g 8.29 oz Chocolate Negro Perú 62% 
265g 9.35 oz Chocolate Negro Growers Choice 58% 
240g 8.47 oz Chocolate Negro Ecuador 56%
350g 12.35 oz Chocolate con leche Caramelizado Ecudaor 40%
410g 14.46 oz Chocolate con leche Perú 38%
400g 14.11 oz Chocolate con leche Growers Choice 33%
520g 18.34 oz Chocolate blanco Ecuador 31%

 

MÉTODO

MÉTODO - CREMA INGLESA 

Hervir la crema junto a la leche y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83 ° C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida. 

MÉTODO - CREMOSO

Cuando la crema inglesa esté caliente y cernida, emulsionar con una espátula con el chocolate derretido o picado (como si fuese un ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, ayudarse de un batidor eléctrico de mano. Mezclar teniendo cuidado no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica siempre garantiza obtener un cremoso unido, incluso después de descongelación. 

Para 800gr (28oz). de cremoso

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