La historia del "Latin America's Best Pastry Chef 2018" contada por Jesús Escalera

Inicios

Cuando yo empecé odiaba la pastelería, me metían en la cabeza que la pastelería, era algo exacto, milimétrico, que si te pasas dos gramos no sale y eso a mí me agobiaba, hasta que hice prácticas. El primer día que llegué, estaba el jefe de cocina y me preguntó ¿qué prefieres dulce o salado?, me puse tan nervioso que dije dulce.

Cómo se enamoró de la pastelería

Cuando te das cuenta que en un postre puedes utilizar verduras, puedes utilizar ingredientes del mundo salado, cuando empiezas a romper un poquito con esas cositas tan simples de repente se te abre un campo muy grande.

La flor de vainilla es un postre que para nosotros es muy simbólico porque la vainilla es un ingrediente muy pastelero, un ingrediente muy mexicano, tú dices “tremenda combinación, la vainilla, whisky, aceituna negra y caramelo, eso no puede estar bueno en la vida”, claro no está bueno porque no tenemos referencias, de ese postre, pero cuando lo prueba la gente dice “No me imaginaba que esta combinación podía saber tanto a vainilla”.

Cómo traslada sabores

Por ejemplo un bosque, a que te puede saber un bosque versión postre, bueno te vas al bosque, muchas hierbas, el bosque es aire puro, respiras eucalipto, pino, entonces con eso vamos formando poco a poco, queremos hacer paisaje de un cacao, un paisaje de México, de agave, y después ya con la técnica que conocemos, aplicamos las texturas.

Como mira la repostería Latinoamericana

Creo que de aquí a poquitos años, veo una gran revolución dulce, igual que ha habido salada, actualmente, la dulce va a tardar tres años como mucho, el tiempo de que se informe un poquito más y salga.

Al final, también lo digo, la pastelería si le quitas Latinoamérica, se queda sin vainilla, sin chocolate, sin muchas frutas, sin café, se cae, el recetario mundial de pastelería suiza, francesa, se cae, que hace la pastelería sin chocolate, sin vainilla, imagínate eso. Yo creo que ya es hora de que Latinoamérica ponga la bandera bien alto y diga aquí están los pasteleros más reconocidos del mundo.

Donde nos queremos enfocar mucho más es en lo que te contaba, hacer cultura dulce y sobre todo capacitación, asesoría.

Como se siente tras recibir este reconocimiento

Llevo en el mundo dulce casi ya 14 años, desde que empecé, desde adolescente y pues yo siempre veía esta gala, la mundial, la de Latinoamérica y la ganaba gente que yo admiro, gente que han sido mis maestros, entonces el que me lo hayan dado a mi este año, pues la verdad, no tengo palabras, ha sido muy bonito y se siente un orgullo muy grande la verdad.


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